塩麹の使用方法､自宅での作り方､料理の旨みが増す理由を紹介!

二本の伝統的な調味料｢塩麹(しおこうじ)｣が全国的に注目を集めている｡

石川県金沢市所在の(株)ヤマト醤油味噌は2011年7月から販売を開始｡使い勝手の良さが評価され県内に一気に普及すると､他店も相次いで塩麹を取り扱うようになった｡
金沢市には麹を使った料理の研究をする"麹部"が発足｡同部"ヘッドコーチ"で麹料理研究家の小紺有花は約40種類の麹料理を掲載した『塩麹&甘酒で作る､麹のおいしいスイーツレシピ』を出版している｡

2月13日放送のNHK総合『あさイチ』も､塩麹の魅力を特集｡6～7年前から麹の研究を始め以後毎日食べているという小紺有花を訪ね､どのように日常家庭で食べる料理に取り入れているのかを探った｡

まず､塩麹を使うとスーパーの肉が高級肉に変わるといい､肉の10～13%くらいの塩麹をまぶして肉になじませる｡冷蔵庫で5～6時間寝かせてから焼くと､ただ塩をかけた場合よりも柔らかくジューシーに仕上がるそうだ｡
別府大学食物栄養科学部協力の下､塩麹をまぶした時肉が柔らかくなるのか調査すると､確かに塩だけよりも塩麹の方が肉の柔らかさに変化があることが証明された｡

もう一つ小紺有花お薦めなのが､"残り野菜の塩麹パスタ"｡塩麹は油と相性が良く､炒めることで旨みが出るという｡
味付けが塩麹のみで他の調味料を一切使用しない､残り物の野菜で作ったパスタだが､なんでも本格イタリアン並みの美味さに出来上がるとか｡

塩麹を使うことで旨みがアップする理由は､19種類のアミノ酸と120種類以上の酵素が含まれているから｡
アミノ酸は昆布だしは7種類､うまみ調味料は11種類と他の調味料と比較しても圧倒的に豊富なのである｡
目安として､合わせる食材の重さの10%程度使うのが最善だ｡

スーパーだけでなく一般家庭でも塩麹を作ることは可能で､
･米麹100g
･塩30g
･水100ml
を用意して､保存瓶に入れてかき混ぜたあと､10日間～2週間ほど日当たりの良い場所で保管して発酵させる｡
りんごジャム･抹茶ソース･スコーンと多岐に渡り料理の味をグレードアップできる塩麹を､ぜひ自宅で作ってみよう｡

東京･自由が丘には麹ドリンク専門店｢古町糀製造所｣もオープンしているので､気になる人は足を運んでみるといいだろう｡

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