8/17の「ミヤネ屋」でOA、海老マヨネーズのレシピを大公開!
☆海老マヨネーズ☆【材料】(4人分)
海老(ブラックタイガー) 大12尾
片栗粉 適量
アスパラガス 3本
【下味】
塩 少々
コショウ 少々
酒 大さじ2〜3
【衣】
薄力粉 50g
片栗粉 15g
ベーキングパウダー 小さじ1/2
サラダ油 大さじ1+1/2
水 大さじ3〜4
【ソース】
マヨネーズ 大さじ4
コンデンスミルク 大さじ2
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
砂糖 大さじ1
レモン汁 大さじ1〜2
焼酎又はブランデーなど(好みで) 大さじ1〜2
【その他】
揚げ油
レタス(盛りつけ用)など
【レシピ】
1、海老は、尻尾ごと殻をむき、背中から身を開いて背ワタを取り除いておく。
⇒POINT
身を開いて背ワタを取ることで、厚みも均等になり、味が入りやすい。
2、海老の身を開いたらボールに入れ、片栗粉と少量の水を加えてよくもむ。こうすることで、ヌメリや臭みが取れるので、水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーで、水分をふきとっておく。
3、水気をふきとった海老に、塩、コショウ、酒をふり、よくもんで10分ほど置き、味を染み込ませておく。
4、アスパラの根元を取り除いたら、中程までガクを取り除き、ピーラーで皮を薄くむいてから、3センチほどに切り分けておく。
⇒POINT
アスパラの根元を切り落とす際、包丁で切り落とす方も多いと思いますが、根元の方を両手で持ち、ゆっくりと折り曲げていくと、途中で“ポキッ”と折れる場所があります。
この折れた部分が、繊維も多く硬い場所。
この方法で処理することで、要らない部分だけを簡単に取り除けます。
【ソースを作る】
5、マヨネーズ 大さじ4、コンデンスミルク 大さじ2、塩 小さじ1/2、コショウ 少々、砂糖 大さじ1、レモン汁 大さじ1〜2を混ぜあわせる。さらにお好みで、
焼酎又はブランデーを加える。
⇒POINT
海老マヨは、中華料理なので、老酒(ラオチュウ=中国の酒)などがあれば、老酒を加える方が良いですが、ない場合は、焼酎、又はブランデーなどを加えることで、風味がよくなります。
【衣を作り揚げる】
6、下味をつけておいた海老の水分をキッチンペーパーでふきとっておく。
7、ボールに、薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダーを入れ、よくかき混ぜておく。
⇒POINT
ベーキングパウダーを使うことで、衣がカリっと仕上がるのですが、粉の混ざり方を均等にさせないと、膨らみに片寄りが出てしまいます。
粉の状態で、よくかき混ぜてください。
8、粉類をよく混ぜたら、ここに海老を加え、全体に粉を絡ませる。
9、サラダ油を加え、海老が団子状に固まるまでなじませる。
10、海老が団子状になったら、今度は、水大さじ3〜4を調整しながら入れ、固まっていた海老がほぐれ、衣が全体に絡むようにしておく。
11、海老を180度の油で揚げ、色づいてきたら、ザルに上げておく。同じ油で、アスパラも素揚げにする。
12、油を切った海老とアスパラをソースに入れ、全体によく絡めたら完成。
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